ماذا سيكون مستقبل الغذاء في اليابان؟

رغم نطاقه الواسع بفيض، وجميع منتجاته الفخمة، والعارضين المتحمسين بعد الجائحة، فإن معرض فودكس 2023 التجاري استحوذ على اليابان في لحظة ضعف.
معرض واحد على وجه الخصوص يرمز إلى المشكلة: ثلاثة أطباق من الساشيمي النباتي. كان يبدو أنهم يعرضون قطعا نيئة لذيذة من التونة، والسلمون والحبار الحقيقية. لكن – المصنوعة من مواد نباتية فقط – قد تكون هذه العروض تمثل شكل قوائم الطعام القادمة، والحماية التي تحتاج إليها اليابان ضد أزمة استدامة الأسماك.
من ناحية، كان معرض فودكس في آذار (مارس) يعمل كالمعتاد: منتجو المواد الغذائية من حول العالم سيغريهم الاحتمال المربح للبيع في اليابان المهووسة بالمطبخ. تاريخيا، أثمرت جهودهم بشكل كبير – بلغت قيمة الواردات الزراعية اليابانية 70.2 مليار دولار في 2022. ومع ذلك، مع حدث هذا العام، الذي عقد في طوكيو، أعاد منتجي المواد الغذائية إلى السوق التي تعتمد بشكل متزايد على السعرات الحرارية المستوردة، كان من الواضح أن اليابان أصبحت الآن أكثر قلقا بشأن هذا المستوى من التبعية.
في 2021، بلغ معدل الاكتفاء الذاتي من الغذاء في اليابان 38 في المائة – وهو أعلى بشكل هامشي فقط من المستوى القياسي المنخفض المسجل في العام السابق، وهو بعيد كل البعد عن هدف الحكومة المتمثل في تحقيق الاكتفاء الذاتي بـ45 في المائة بحلول 2030. ومنذ ذلك الحين، نظرا لارتفاع تكلفة المكونات المستوردة – وحتى الأعلاف الحيوانية – في أعقاب الحرب الروسية الأوكرانية، فإن حساسية المستهلكين اليابانيين تجاه الأسعار المرتفعة قد ازدادت فحسب. لقد ثبت أن أنموذج الاستيراد هو نظام غذائي لأوقات أكثر قابلية للتنبؤ.
لكن القلق الوطني بشأن الاكتفاء الذاتي من الغذاء يتزايد مع تكثيف المناقشات حول الاستدامة. خاصة، كما يقول يوشيهير وسوجيورا، مدير المبيعات في شركة أزوما فوودز، إن البلد أصبح أكثر قلقا بشأن التنبؤات بنقص البروتين حول العالم – خاصة منتجاتها البحرية المفضلة والأكثر شهرة. تتفاقم هذه المخاوف فقط بسبب تقديرات الأمم المتحدة، التي تشير إلى أن عدد سكان العالم سيصل إلى 9.7 مليار بحلول 2050.
ينظر إلى منتجات مصائد الأسماك على أنها معرضة للخطر بشكل خاص. منذ 1974، تتبعت منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة نسبة المخزونات السمكية العالمية عند مستويات مستدامة بيولوجيا. عندما بدأ المسح، كانت النسبة 90 في المائة. وبحلول 2019، انخفضت إلى 64.6 في المائة فقط.
يقول سوجيورا إن هذا الانهيار مصدر قلق كبير لشركة مثل أزوما، التي بدأت حياتها كشركة تجارية تقليدية للمأكولات البحرية. يقول: “كان الاحتباس الحراري يعني أن سلسلة التوريد كانت غير مستقرة ورأينا أنها لم تعد مستدامة بعد الآن بالنسبة إلى المكونات، لذلك ذهبنا للبحث عن بدائل”.
بدأت الشركة في تجربة طرق مأكولات بحرية ذات مظهر حقيقي – ومن ثم المذاق –لا تعتمد على استخدام المنتجات الحيوانية.
يقول إنه في المراحل المبكرة، سينصب التركيز على توفير السوشي ومنتجات ساشيمي نباتية تماما وخالية من مسببات الحساسية. ويعترف بأن الطلب على ذلك ضئيل نسبيا، لكنه يمكن أن يمثل بين 1 و3 في المائة من سوق الأسماك النيئة في اليابان.
يقول سوجيورا: “على المدى الطويل، نعلم أن هناك أزمة بروتين قادمة. نعلم أن النقص قادم وعندها يمكن للسوق أن تنمو على الصعيدين المحلي والخارجي”.
تبحث الشركة في مواد نباتية بديلة لإنتاج أعواد السلطعون المشهورة دائما – وهو منتج مشتق بالفعل من سمك البولوك والأسماك الأخرى، بدلا من السلطعون.
يقول سوجيورا: “مرة أخرى، ننظر إلى الإمدادات العالمية المستقبلية بشعور من الأزمة وكيفية تحقيق الاستدامة”.
تتمحور “أسماك المستقبل” من شركة أزوما، كما تم تسميتها، حول مسحوق كونجاك، وهو نبات جذري، وقابليته للتحلل إلى مادة ذات ملمس مدهش مثل الأسماك النيئة – سمك التونة، والسلمون والحبار للوهلة الأولى، على الرغم من وجود منتجات أخرى قيد التطوير. وتشمل نسخة نباتية من بطارخ سلمون إيكورا الشهير – وهو عنصر أساسي آخر ثمين في المطبخ الياباني.
بدأت الشركة أيضا في شحن روبيان نباتي باستخدام النشا والكونجاك المصبوبين في قوالب تعطي شكلا أصيل المظهر ووجدت قاعدة عملاء بين مصنعي المواد الغذائية والمطاعم، التي تختبر السلطات النباتية والبيتزا.
تقول الشركة إن المنتجات تبدو حقيقية تماما من بعيد – رغم أن سوجيورا يعترف بأن مرتاد المطاعم المميز يمكنه اكتشاف أنه غير حقيقي.
لكن المشكلة الصعبة حقا، هي – وفي الوقت الحالي، سر شركة أزوما الخاضع للحراسة المشددة – هي إعادة ابتكار المذاق. يعد مسحوق كونجاك بلا طعم بشكل ملحوظ وأي إضافة لنكهات المأكولات البحرية الحقيقية يجب بالضرورة أن يتجنب أي مكونات ذات أساس حيواني. يقول سوجيورا، إن معرض فودكس كان فرصة للحصول على بعض الملاحظات الصريحة حول جهود الشركة، قبل الطرح المخطط للسمكة المزيفة على أرفف السوبر ماركت في اليابان في تموز (يوليو).
شركة أزوما ليست وحدها، التي أدركت الطلب الهائل المحتمل على المأكولات البحرية البديلة الأصيلة. حتى العملاقة اليابانية نيبون هام – الشركة التي كانت واحدة من أهم مزودي المنتجات الحيوانية في البلد لأعوام – دخلت الآن السوق لبدائل غير اللحوم تماما. وفي هذا العام، قدمت الشركة منتجا يحاكي الأسماك المقلية لكن باستخدام مستخلصات فول الصويا والأعشاب البحرية.